UNE GRACIEUSETÉ DE SINEM MAVI
RECETTES ANCIENNES DE TURQUIE
Un peu d’histoire
La cuisine de l’Empire ottoman (1299 – 1923) s’invente et se 
concocte au cœur du palais de Topkapi, pour satisfaire les goûts du sultan et de sa cour. Mais sa renommée, accompagnée de ses recettes, va s’étendre partout dans l’empire, et durablement sur le pourtour méditerranéen oriental.
Ce palais de Topkapi, ville dans la ville, est situé sur la « pointe du Sérail » un promontoire dominant la Corne d’Or, le Bosphore et la mer de Marmara.
Cette position stratégique qui commande le détroit, fut l’acropole de l’ancienne ville grecque de Byzance et devint, de 1465 à 1853, la résidence officielle du sultan ottoman.
Les immenses cuisines en sont un des éléments essentiels. Certaines d’entre elles furent construites dès le xve siècle, en même temps que le palais lui-même. Elles furent agrandies sous le règne du sultan Soliman le Magnifique, mais brûlèrent en 1574. Mimar Sinan sera chargé par le sultan Selim II de la reconstruction des parties détruites.
Les cuisines comptaient aussi des dortoirs, des bains et des mosquées pour les serviteurs.
Huit sections distinctes divisent la cuisine du sultan, de celles de la sultane, de celles de ses enfants, de celles du harem et du sérail, etc.
Le service du sultan était réglé par un protocole très strict. Quelque cinq cents serviteurs en livrée de soie rouge, portant des couvre-chefs semblables à ceux des janissaires, assurent le service : le surintendant apporte un plat de porcelaine et un autre plat couvert, il le passe au serveur plus proche, celui-ci à un deuxième, et ainsi de suite jusqu’à celui qui est le plus près de l’appartement du sultan. Là, d’autres chambellans découpent prestement les viandes qui sont apportées sans tarder et en silence, jusqu’à la table du sultan.
Recettes Ottomanes
RECETTE DE LA CUISINE OTTOMANE- 1539
La cuisine turque devient fruitée au XVIe siècle, moins lourde qu’au XIVe et XVe siècle, quelquefois avec un mélange salé sucré : pommes farcies, coings au sirop de cerise, feuilles de vignes farcies . . .
Le melon farci apparaît pour la première fois à la mi-novembre 1539, à l’occasion de la célébration d’une circoncision.
Ingrédients :
200 gr de bœuf haché
200 gr d’agneau haché
3 petits melons
1 tasse de riz
1 oignon
3 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’ amandes 
pelées
1 cuillère à soupe de pistaches
2 cuillères à soupe de groseilles fraîches
10 brins de persil
10 branches de fenouil
sel, poivre
Préparation :
Faire colorer l’oignon dans le beurre, puis rajouter les viandes hachées, le persil et le fenouil finement hachés, sel et poivre. Laisser revenir, puis rajouter les amandes et les pistaches et laisser griller encore 5 à 7 mn.
Vider les melons de leurs graines et les évider de leur chair que l’on coupe en dés et que l’on réserve.
Remplir l’intérieur du melon du mélange de viandes rôties et herbes et mettre au four à 180° C, pendant 15 à 20 mn.
Sauce : Faire chauffer les dés de melon mis de côté et les groseilles, dans 2 cuillères à soupe de beurre avec 2 brins de persil.
Servir le melon farci accompagné de sa sauce.
